簡易食譜|炮製完美焦糖燉蛋 蛋黃份量+焗爐溫度+燒焦糖秘訣
2022-11-03
法式焦糖燉蛋Crème brûlée à la vanille是法國經典甜品,綿綿口感加上焦糖脆片,令人一試愛上。雖然此甜品做法簡單,但仍有一些細節位要留意!台灣YouTube頻道「糖餃子Sweet Dumpling」早前分享製作秘訣:
法式焦糖燉蛋
材料
– 雲呢拿條 1條 (可用雲呢拿精油取代)
– 忌廉 75克
– 砂糖 15克
– 全脂鮮奶 75克
– 蛋黃 35克 (約2-3顆雞蛋)
– 黃砂糖 適量 (用作焦糖)
步驟
1. 在1條雲呢拿條中取出雲呢拿籽,亦可使用半條或雲呢拿精油替代
2. 在鍋中加入鮮奶和忌廉,將雲呢拿籽與刮乾淨的雲呢拿條加入鍋中
3. 以中小火加熱,煮到滾起時熄火,蓋上鍋蓋,靜置15-20分鐘
4. 將糖加入35克蛋黃,充分拌勻但不用發起
5. 將鮮奶及忌廉混合液隔篩,倒入蛋黃及糖混合液,輕輕拌勻,如果表面有很多泡沫,可以拿湯匙除去
6. 將混合液倒入淺身烤盤(直徑12cm,深2cm)
7. 焗爐預熱100°C,將混合液焗45-50分鐘,不需要水蒸
8. 出爐後放涼,再放入雪櫃冷藏過夜或最少4小時
9. 在成品表面均勻撒上一層黃砂糖,抹去烤盤邊緣,用火槍將黃砂糖燒成淺金黃色
10. 再重複一次撒糖程序
11. 如果喜歡的話,可以灑上少少鹽,完成
短片指,製作秘訣首先蛋黃的份量要準確,太多會很膩、太少又會影響質地。雲呢拿條可以用一整條,但可能難以購買到,可以改為半條或雲呢拿精油取代;雲呢拿條用過後,更可以用清水洗乾淨晾乾,再與砂糖混製成香草糖。
撒黃砂糖方面,第一次燒到淺金黃色就可以,第二次撒糖要集中在中間位置,這種雙層焦糖做法可讓口感更爽脆。每次撒糖後燒之前,要清理邊緣位置,以免造成燒焦。用淺烤盤可以使焦糖脆片及燉蛋的比例可以平均一點,每一口都可以食到焦糖及燉蛋。
最後是焗爐溫度,最理想是90°C至100°C,不要超過100°C。
內容授權:糖餃子Sweet Dumpling
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