家常小菜|非油炸版魚香茄子 如何煮熟茄子仍保持紫色?
2022-10-26
香港家常菜「魚香茄子」惹味香濃,當中加入鹹魚提香,送飯一流!
傳統製法會將茄子先拉油,否則煮出來的茄子會變成深啡色,但今次的製法只用大滾水煮,亦可以令茄子保持紫色,重點是煮時完全不讓茄子露出水面,最終成為「非油炸版」魚香茄子。
非油炸版魚香茄子
材料:
茄子2條約560g
已醃免治豬肉150g
鹹魚1小塊約25-30g
蒜頭2粒約8g
乾蔥1粒約18g
薑1塊約10g
指天椒2隻約7g
蔥1棵約6g
郫縣豆瓣醬15g
醉男秘製辣椒醬5g
蠔油20g
生抽5g
糖18g
水50g
鎮江醋10g
紹興酒10g
生粉水少許
醃免治豬肉材料:
免治豬肉150g
生抽5g
糖5g
紹興酒10g
麻油10g
胡椒粉少許
生粉4g
步驟
1. 將蒜、乾蔥、蔥和指天椒切粒,薑則切幼條
2. 鹹魚可先蒸一會再去骨,亦可直接去骨起肉,再切成細粒
3. 準備滾水煮茄子,當中保持茄子紫色重點:
– 水要大滾夠熱
– 茄子完全不可露出水面,要找器具壓在水裏
– 水要夠深,讓茄子完全浸在滾水中,但又不碰到鍋底
4. 將茄子切成4段,快手放入滾水,立即用器具將茄子壓在水裏,大火1分鐘,再轉中火3分鐘
5. 將茄子晾乾水,再切件備用
6. 鑊中下油,中火燒熱,再放入鹹魚爆香
7. 放入薑,約20秒後轉中小火慢慢爆香,兜起備用
8. 下豆瓣醬及辣椒醬爆香
9. 下蒜頭、乾蔥、蔥和指天椒爆香,再加入鎮江醋炒勻
10. 加入免治豬肉炒香,再放鹹魚和薑回鑊炒勻
11. 加入茄子炒勻,加蓋轉中小火煮2分鐘,開蓋後轉中火快炒
12. 最後加入少許生粉水炒勻,完成
食譜授權:醉愛煮食男 Simon T Kitchen
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