家常小菜|非油炸版魚香茄子 如何煮熟茄子仍保持紫色?

2022-10-26


香港家常菜「魚香茄子」惹味香濃,當中加入鹹魚提香,送飯一流!

傳統製法會將茄子先拉油,否則煮出來的茄子會變成深啡色,但今次的製法只用大滾水煮,亦可以令茄子保持紫色,重點是煮時完全不讓茄子露出水面,最終成為「非油炸版」魚香茄子。

非油炸版魚香茄子

材料:

茄子2條約560g

已醃免治豬肉150g

鹹魚1小塊約25-30g

蒜頭2粒約8g

乾蔥1粒約18g

薑1塊約10g

指天椒2隻約7g

蔥1棵約6g

郫縣豆瓣醬15g

醉男秘製辣椒醬5g

蠔油20g

生抽5g

糖18g

水50g

鎮江醋10g

紹興酒10g

生粉水少許

醃免治豬肉材料:

免治豬肉150g

生抽5g

糖5g

紹興酒10g

麻油10g

胡椒粉少許

生粉4g

步驟

1. 將蒜、乾蔥、蔥和指天椒切粒,薑則切幼條

2. 鹹魚可先蒸一會再去骨,亦可直接去骨起肉,再切成細粒

3. 準備滾水煮茄子,當中保持茄子紫色重點:

 – 水要大滾夠熱
 – 茄子完全不可露出水面,要找器具壓在水裏
 – 水要夠深,讓茄子完全浸在滾水中,但又不碰到鍋底

4. 將茄子切成4段,快手放入滾水,立即用器具將茄子壓在水裏,大火1分鐘,再轉中火3分鐘

5. 將茄子晾乾水,再切件備用

6. 鑊中下油,中火燒熱,再放入鹹魚爆香

7. 放入薑,約20秒後轉中小火慢慢爆香,兜起備用

8. 下豆瓣醬及辣椒醬爆香

9. 下蒜頭、乾蔥、蔥和指天椒爆香,再加入鎮江醋炒勻

10. 加入免治豬肉炒香,再放鹹魚和薑回鑊炒勻

11. 加入茄子炒勻,加蓋轉中小火煮2分鐘,開蓋後轉中火快炒

12. 最後加入少許生粉水炒勻,完成

食譜授權:醉愛煮食男 Simon T Kitchen

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