消委會牛油報告｜ 15款牛油驗出致癌物環氧丙醇 附總評獲5星產品+選購貼士
2022-09-15
消費者委員會測試28款預先包裝牛油、人造牛油及塗抺醬，13款樣本檢出有毒物質氯丙二醇，15款檢出基因致癌物環氧丙醇，其中earth balance的Original Buttery Spread的檢出量更超出歐盟標準上限。
歐盟就相關的植物油和脂肪產品訂定了縮水甘油脂肪酸酯（以環氧丙醇顯示）的最高含量為每公斤1,000微克。是次測試結果顯示，16款含植物油成分的樣本中，除了大公司 Daisy Butter Blend Spread (Salted)沒有驗出環氧丙醇外，其餘15款樣本（佔含植物油成分的樣本94%，佔整體樣本54%）檢出的環氧丙醇，含量由每公斤60至1,500微克。含量最高的樣本為earth balance的Original Buttery Spread，檢出量超出歐盟標準上限。只有1款牛油及植物油混合脂肪塗抹醬樣本大公司 Daisy Butter Blend Spread (Salted)（#14）沒有檢出環氧丙醇。
縮水甘油脂肪酸酯及環氧丙醇的影響
縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，GE）在油脂於超過200°C脫臭加工過程中形成。GE會在胃腸道內被水解並釋放出環氧丙醇（glycidol）。由於環氧丙醇是基因致癌物，一般建議人們應盡量減少從食物內攝取基因致癌物。
15款驗出環氧丙醇的牛油
起酥油（Shortening）
-Crisco All-Vegetable Shortening
混合脂肪塗抹醬（Blended fat spread）及混合脂肪（Blends）
-銀寶Lurpak有鹽軟牛脂Spreadable Slightly Salted
-Président Ambassador Culinary Fat Blend (Unsalted)
脂肪塗抹醬（Fat spread）
-Flora Light Spread
-Meadows Spread with Sunflower Oil
-雪印 Snow Brand 雪印特級植物牛油Neo Soft Spread
-Meiji Butter Soft
-earth balance Original Buttery Spread
-Olive Grove Classic Spread Butter
-Laburnum Vegetable Fat Spread
-OraSi Vegetable fat for spread 70% Margarina
蒜味人造牛油(Margarina)
-Constantia Garlic Margarine
-Marin Food Garlic Margarine
添加植物固醇（sterol）或甾烷醇（stanol）的脂肪塗抹醬
-table lands Butter Spread with Plant Sterols
-Benecol Buttery Spread 58% Vegetable Oils Original
2款5星產品
牛油高溫煎炒易變燶 過量攝入增心血管疾病風險
不少人烹調時都會加入牛油，以高溫煎煮增加香味。消委會指，牛油（butter）屬動物性油脂，當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。
牛油跟食用植物油不同，它並不是100%純油脂，含有不超過16%水分、不少於80%奶脂，以及少量其他奶類成分，而且牛油的煙點（約150°C至175°C）亦一般比精煉食用植物油低。當加熱牛油至100°C，當中的水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。
如選擇以牛油作烹調，應選用無鹽牛油，這樣較易控制成品的鈉含量；而西餐製作醬汁時，牛油應留待最後才加入，以防止變燶。有鹽牛油較適合用於塗抹麵包，以增添奶香風味。如果想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，不易燒焦變黑，因此一般煙點亦較高（約230°C至250°C）。不過，澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售。酥油（Ghee）是其中一種澄清牛油。
消委會醒你7大選購貼士
- 市面上牛油產品五花八門，要揀選合適牛油需清楚菜式及健康需要。消委會醒你以下選購牛油貼士： 牛油、人造牛油及塗抹醬產品均屬於高脂食物，建議消費者少吃，並應保持均衡飲食，定期做適量運動。
- 全部牛油樣本均沒有檢出3-MCPD及其脂肪酸酯及縮水甘油脂肪酸酯，但其每100克平均總脂肪（82.1克）、飽和脂肪酸（46.0克）及反式脂肪酸（3.5克）含量皆較 脂肪塗抹醬樣本的為高。
- 雖然大部分脂肪塗抹醬和聲稱的人造牛油樣本皆檢出3-MCPD及其脂肪酸酯、以及縮水甘油脂肪酸酯，只有1款的環氧丙醇含量超過歐盟標準，但其每100克的總脂肪（47.6至77.6克）、飽和脂肪酸（9.5至32.5克）及反式脂肪酸（沒有檢出至0.31克）含量範圍則較牛油樣本的為低。
- 無論選擇牛油、脂肪塗抹醬及聲稱的人造牛油，均應細閱包裝上的產品描述、配料表及營養標籤，留意產品的成分比例，參考消委會報告內容，選擇飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量較低，及不飽和脂肪酸含量較高的產品，特別是塗抹醬樣本之間的含量差異大。如選擇塗抹醬，應盡量揀選污染物含量較少的產品。
- 購買前應查看包裝是否完整，並留意食用期限。
- 未開封的產品應依照包裝上標示的指示貯存。開封後的產品應盡快食用，未食完的應按產品標示冷藏，並依照包裝標示的開封後食用期限食用完畢。
- 塗抹醬不適宜用於烹調食物。
部分內容獲星島日報授權轉載
來源：消委會
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