專家教揀 | 有營海味

每逢送禮或設宴款待親友，不少人都會選擇「鮑參翅肚」等海味作為禮品或食材，海味矜貴得體，更含有豐富的營養價值，今期營養師講解海味的營養成分，以及健康的烹調方法。

低脂肪高蛋白質

海味是指經乾燥脫水處理的海產類食品，常見如海參、花膠、鮑魚、瑤柱、蠔豉及蝦米等。

養和醫院營養師高咏梅說：「大部分海味食品低脂肪、高蛋白質及礦物質豐富，更能夠提供鋅、鐵、硒、鈣、奧米加三脂肪酸等營養素。此外，部分人誤以為鮑參翅肚等海味含高膽固醇，但實際上它們與豬、牛、雞肉及雞蛋比較，屬於低膽固醇及脂肪的食品，但需要注意其烹調方法。」

過量調味致高鹽超脂

雖然海味含豐富營養，但很多時候在製作和調味過程中，加入過多調味料及油烹調，容易導致高鹽和高脂。

高咏梅說：「海味大多經太陽曬製，將其水分抽乾而非用鹽醃製，本身已經含有濃郁的鮮味，所以烹調時毋須添加過多調味料，但不少中式菜式常利用蠔油、鹽、豉油、辣椒油或南乳等調味料來烹煮，鹽分容易超標。相反，我們可以多選用天然的材料調味，例如薑、葱、蒜、洋葱、芫荽、醋、胡椒粉等，亦可考慮用浸泡瑤柱的水或用魚熬湯來煮海味。」

許多海味都很吸油，應避免與高脂、高鹽的材料一同烹調，包括臘味、雞腳、豬手、豬腳、排骨、腩肉、動物的皮層等，以及避免用大量油煎炸等高脂方法烹調，以免脂肪量倍增。建議可配搭雞腿（去皮）、豆腐等低脂材料，並以蒸、燜、燉、焗的方法烹調，再添加蔬菜、木耳、冬菇、髮菜等，以增加纖維及控制熱量攝取。

必須適當儲存

除了入饌，不少人會以海味作為禮品，高咏梅表示雖然海味屬於乾貨類食材，保質期較長，但若果儲存方法不當，亦有機會變壞。

她說：「本身已經曬乾的海味，包括乾鮑、花膠、瑤柱、海參、冬菇或陳皮等，應儲存於密實盒內，然後放在陰涼地方，以隔絕食材與空氣中水分的接觸。」

那些容易變壞的食物如蝦乾、魷魚、章魚、圓肉、無花果等應儲存在雪櫃內，約可存放半年。至於已經浸發的海味，可使用保鮮袋分好食用分量，然後存放於冰格內，約可保存一至兩個月。

進補食用要留神

海味雖然營養豐富，但部分人未必適合食用。高咏梅說：「大多數貝殼類海產的普林（Purine）較高，不適合痛風或高尿酸血症的患者食用。其次由於海味含有豐富蛋白質、磷質和碘質，肝、腎病患者和甲亢患者也應避免過量進食。」

若果本身對某些海產過敏，更應避免進食該類海味。此外，因為海參具有抗凝血的作用，正服用薄血藥人士亦不宜過度進食。

她又提醒，部分海味如花膠和冬菇較難消化，烹調前應徹底浸發及煮熟，每次適量進食，以免造成消化不良，尤其是腸胃不適、本身消化能力較差的人士和兒童。

海參較易消化，屬高蛋白質、低脂及低膽固醇食物，含豐富鈣、磷、鐵、維他命及黏多醣等多種微量元素，有助降血壓、預防心血管疾病及減低患癌的機會等。

花膠屬曬乾了的魚鰾，含豐富的膠原蛋白，亦含有鈣、鐵、鋅等多種營養素，由於花膠會增加母乳的稠度，餵哺母乳的媽媽切忌產後馬上食用，以免增加塞奶風險。

鮑魚含蛋白質、鐵、碘、鈣等營養素，更含有鮑靈素和鮮靈素，研究發現或能抑制腫瘤細胞生長，惟膽固醇較高。

註：以上純屬受訪者及作者個人意見，不代表本報立場。

^養和醫院營養師高咏梅

撰文：文樂軒　

星島日報授權轉載